肥瘦相间、香而不腻！“黑皮子”这样做,过瘾

在曲靖人年饭的餐桌上，

“黑皮子”是一道充满年味

和对来年美好寓意的佳肴，

制作方法相当讲究。

来看看曲靖的代师傅给大家露一手~

沿江街道的代师傅，起了个大早来到菜市场，准备多买些上好的五花肉制作黑皮子。黑皮子要做得好关键是原材料的选择，代师傅说一定要选择肥瘦相间的猪肉，肥肉多一分则腻，瘦肉多一分则柴。黑皮子必须的配料有草果、八角和蜂蜜。

采购完成回家，代师傅先用热水把肉洗净，将整片五花肉切成五厘米左右的方块，放入清水锅里煮，此时加入适量的草果、八角和葱。

香料不能太多，多了会夺去肉味、少了肉香味又不够，全靠厨师的经验。水开去血沫以后，在锅里倒入食盐和适量蜂蜜一起煮，蜂蜜主要作用是为肉上色。

代师傅：“煮到汤涨，看着肉已经完全变色，就把蜂蜜倒进去一起煮，煮出来以后颜色就均匀了，肉最少都要煮到八成熟，用筷子轻轻一按，就按进去了。”

这时就可以将肉捞出，滤干水分，再放入六成热的宽油锅中炸去部分油脂，至肉皮呈棕红色并起皱纹时取出。

此时的黑皮子棕红发亮有光泽，十分诱人。但这还不是最后一道工序，要让黑皮子鲜香不腻，就要入汤再焖煮十多分钟，此时再加上自己喜欢的蔬菜和调料，才可以起锅上桌。

吃的时候，再配上一碗酸辣味的调料，“黑皮子”的风味油然而生，即使从来不沾肥肉的人，也能毫不费力地吃下两块去。

代师傅除了做得一手传统好菜，在黑皮子的储存办法上，也有着自己的创新。

代师傅：“以前的传统方式就是用油浸泡，黑皮子炸出来，用油拿一个土罐浸泡着，想吃多少从油里去捞，捞起来比较油腻，还会变味。现在我们用的方式就是把做好的黑皮子装在保鲜袋里面，小袋小袋的，按要吃的量包好进冰箱。”

中国从南到北都有不同的过年风俗，曲靖最常见的莫过于杀年猪，之后的杀猪饭则是一个分享丰收喜悦的习俗，也是春节前最为热闹的时节，在杀猪饭的宴席上，“黑皮子”是一道有必不可少而又有特殊寓意的佳肴。

居民 晏春燕：“听老一辈的人跟我们讲，这道菜是原先一对小夫妻为了宴请娘家人买了一块肉，肉不小心打翻在油锅里，还带着旁边的蜂蜜一起入锅，肉炸出来后，他们闻着香，还香而不腻。之后他们就用这道菜招待娘家人，大家都说这道菜做得不错，还给这道菜起了一个名字叫黑皮子，从那时起，一辈一辈地流传下来，人们每到年关都买肉来做这道菜，预示今年的丰收，明年步步高升。”

曲靖电视台

记者：张亚玲 朱波

编辑：梅岭 唐鹤嘉

【来源：都市条形码】

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