豆类中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季均有发生，但多发生在秋冬季节。
豆类含有红细胞凝集素和皂甙两种毒素，对胃肠道有刺激性，可引起人体红细胞凝集和溶血。加工时，如果加热不够，毒素没有被完全破坏。豆子进入人体后容易中毒。老豆所含毒素偏高，烹饪中爆炒不够，加热不均匀，更容易引起中毒。
芸豆中毒的潜伏期是几十分钟到几个小时。中毒的主要症状是肠胃炎，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便而无脓血。呕吐次数从几次到10多次不等。大多数中毒者有四肢麻木、胃灼热感、心悸、腰酸。此外，还有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、畏寒等神经系统症状。芸豆中毒病程短，一般1~2天，甚至几个小时即可恢复。
轻度中毒患者只需静卧休息，喝几次糖开水或浓茶水，必要时服用安定、催眠药等镇静剂即可。重度中毒病例，若呕吐引起脱水或溶血，应及时送医院治疗。民间用甘草绿豆汤当茶，有一定的解毒作用。
预防芸豆中毒的方法很简单。只要所有的芸豆都煮熟炖透，芸豆失去了原有的绿色外观和没有豆腥味的味道，就不会中毒。集体食堂加工芸豆，炒菜前先用水浸泡半小时，去除表面残留农药，再用开水冲洗。炒的时候，每锅的量不要超过锅容量的一半。用油炒好后，加入适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，不断用铲子翻动芸豆，使其受热均匀，熟透，直至深绿色消失，无味苦涩，方可食用。
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