牛瘪火锅的制作过程详解(牛瘪是什么东西)

今天我们和大家说个黔东南的美食，想必大家都会奇怪，这黔东南到底属于哪个省份？实际上黔东南的全称是黔东南苗族侗族自治州，位于贵州省的东南部，下辖16个县市，在黔东南原始生态保存完好，在这个地区有好多原始森林、原始植被保护区和自然保护区。

多年前，因为求学去过贵州，不过黔东南倒是我非常向往的地方，对这里的特色美食也是略有耳闻，比如：酸汤鱼、米豆腐、蕨菜炒腊肉、牛肉粉、盐酸菜草鱼、鸡稀饭等，但也仅限于耳闻，无缘品尝。

如今想起贵州求学的经历，贵州的小吃还是吃过的，比如：肠旺面、香酥鸭、豆花面、糯米粉、羊肉粉等，只不过如今想起来，我吃的最多的还是贵州某条夜市上的狼牙土豆、麻辣洋芋片、麻辣洋芋丝等小吃。

有一次公司聚餐，在贵州的分公司工作学习，同事自然都是贵州当地的，其中也不乏好多黔东南的同事，于是在他们的提一下，去吃牛瘪火锅、折耳根等当地比较怪的黑暗料理。

吃的时候同事们也没有过多的介绍，我想着吃火锅，也没有在意什么是牛瘪，可怕的是，等我吃完之后，同事们才开玩笑地告诉我，这是牛瘪火锅算是“最恐怖”的黑暗料理，因为它还有一个名字，被网友们叫做“牛粪火锅”。

牛瘪火锅的吃法同普通火锅一样，都是涮菜吃，不过当我得知这种火锅的制作方法之后，在看着当地同事用牛瘪火锅的汤汁泡饭吃，我是佩服的五体投地，因为这牛瘪火锅的味道实在不敢恭维，闻起来有点臭、吃起来有点苦，一股青草的味道，类似喝中药的感觉，像我这样的外省人，确实是很难适应。

今天在后台看到好多网友在讨论“黑暗料理”的话题，下文，我们来给大家说说这“最恐怖的”黑暗料理，牛瘪是什么？黔东南人用来待客的上品美食，外人眼中的“牛粪汤”。

大家也可以在评论区留言，说说您的看法？您吃过哪些黑暗料理，能否在评论区分享分享？

一、牛瘪是哪个民族的美食？

首先要说的是，牛瘪是贵州黔东南少数民族侗族的特色美食，是他们这个民族的传统特色食物，食用牛瘪是侗族人的传统饮食习惯，同时也是侗族人调理肠胃的良方。

以前只有在节日庆典、祭祀祖先、婚丧嫁娶时，侗族人才会宰牛吃瘪，如今的侗族无瘪不成宴，侗族人把牛瘪当做宴席上招待客人的珍贵佳肴。

黔东南无闲草，牛天生就具备了识别良草的本能，侗族人养牛从不喂饲料，而是让牛到山坡上吃草，或者每天从山上割鲜草喂牛。

虽然牛瘪是黔东南的侗族人的传统食物，但吃牛瘪常见的区域有贵州的黎平、从江、榕江和锦屏等县的侗族、苗族居住区，还见于广西的三江、融水等县。

二、牛瘪是什么？

牛瘪又叫做“百草汤”，是黔东南地区独特的一种食品，深受侗族人苗族人喜爱，被黔东南少数民族视为待客上品，牛瘪的制作工序复杂，牛被宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬，煮熟后将液体表面的泡沫过滤后食用。

烹制好的牛瘪是黄绿色的，入口味苦，有健胃、祛热和助消化的功效，牛瘪在制作好之后，放入食盐、葱蒜、辣椒即成，可以将牛肉放入汤中一起煮食。

牛瘪有汤锅和干锅的区别，简单理解就是火锅汤汁的多少，汤锅牛瘪比较鲜嫩，而干锅牛瘪香味更加浓郁，热烈。

三、牛瘪火锅的制作过程？

首先我们说说传统做法，在侗家人们杀牛之前，首先给牛喂一些牛爱吃的中草药，比如：何首乌、葛根、绿豆、柴胡、丹参、当归等一些新鲜的鲜草，牛吃下这些这些鲜草半个小时左右就将牛杀掉。

将牛葛根吃进胃里还没有来得及消化的这些中草药取出，放入高温锅内，同时加入两倍以上的清水，高温沸煎三十分钟后取出。

取牛瘪是个技术活，只有入行多年的老手才能找到牛瘪所在的正确位置，切开牛胃，黄绿色的胃液夹杂着未完全消化的草料，慢慢溢出。

牛瘪的制作过程其实非常繁琐，首先就是过滤，从未完全消化的草料中挤出汁液，加少量清水，用原生态的丝瓜瓤多次过滤，就能得到牛瘪汁，好的牛瘪汁是不能含有杂质的，这也直接决定了牛瘪是否能够发挥它独特的风味。

之后在生牛瘪汁中倒入白酒，上火煮沸，加入朝天椒、老姜、须臾子、花椒、藿香、香菜等香料，进行调配，然后将新鲜的牛肉放在樟木制作的砧板上切丝，切好后放入锅中拌入姜片爆炒，炒熟之后将牛瘪倒入牛肉中。如果是制作火锅，可以多放入一些牛肉，同时加入食盐、味精调味。

牛瘪充满了山地民族的粗犷风味，是侗族人千百年来深入血脉的饮食文化记忆，但对于非侗族人或者外省人来说，那个味道是不太容易接受的，吃牛瘪从古至今都是有门槛的，就好比臭豆腐、榴莲之类的食物，喜欢的人奉为美食，不喜欢的人避之不及。

说说牛瘪火锅的滋味吧，未煮之前是一股臭臭的草味，煮制的过程中，却是牛粪的味道，入口之初有微微的苦味。

四、动物胃里和小肠里未完全消化的食物，算不算粪便？

依据当地人的解释，牛瘪在牛被宰杀之前，用上等的青草加中草药喂饱牛，掌握好一定时间后，在这些食材还没有被牛消化之前，将牛宰杀，把胃里和小肠里未完全消化的内容物取出，并过滤干净，挤出其中的液体，由于草料的养分未完全吸收。

牛瘪有这么两种情况，从小肠里拿出来的牛瘪比较贵，从大肠里拿出来的牛瘪就比较便宜，这里所说牛粪，牛排出体外的内容物，算是营养被完全吸收，如何说牛瘪和牛粪之间的差别？

可能牛粪是牛主动排出体外的，而牛瘪是杀牛的时候，从肠道里取出的，本质上讲，牛瘪算是未完全消化、而牛粪是完全消化了的，这也是为什么牛瘪会有一股牛屎味道的原因，因此，当地人给它取了一个外号叫做“牛粪汤”。

写到最后，还想啰嗦几句，牛瘪是什么？黔东南人用来待客的上品美食，外人眼中的“牛粪汤”，这个牛瘪火锅实在是太过于重口，以至于我在分享这篇图文的时候，前前后后花了两天的时间，倒不是别的原因，是在写作的过程中，偶尔就会感到恶心。